制作红白卤水过程中的注意事项。 由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。 1、掌握好香料的用量 新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水...
制作卤料的关键:一是香料的种类和比例。二是所加入的调味品,除了基础的咸鲜味调料外,还有可能加糖色、红曲米、酱油、黄豆酱、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂,从而卤制出不同风味的卤菜。三是要掌握卤制的火候,...
福建辣王属于猛辣型(辣度在10-11SHU),因是福建本地产,特称之为福建辣椒王,是新一代高产型品种;福建辣王是中晚熟干制小辣椒型品种,果实为短牛角型尖角,果长4-6cm,果皮肉厚。鲜红色、辣味浓,耐...
好卤菜有一锅好卤水固然重要,但后续加工也同样重要,因为后续加工,既能给味道上乘的卤菜锦上添花,又可掩盖味道稍差卤菜的某些缺点。 不管是广东的潮州卤菜、北方的酱卤菜,还是川式卤菜,以及特色的辣卤菜和油卤...
辣是五味(甜、酸、苦、辣、咸)中的一种,但其实它并不是一种味道。辣实际上是一种疼痛,是化学物质(譬如辣椒素、姜酮、姜醇等)刺激细胞,在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉,而不是由味蕾所感受到的味觉...
6.卤菜的其他后续加工技术 近些年,卤菜的后续加工技术已经有了一定的延伸,比如直接把卤菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜,虽说这时的后续加工属于热菜制作,但我还是把它归入到卤菜的后续加工。比如对卤猪头肉...
制作卤料的关键:一是香料的种类和比例。二是所加入的调味品,除了基础的咸鲜味调料外,还有可能加糖色、红曲米、酱油、黄豆酱、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂,从而卤制出不同风味的卤菜。三是要掌握卤制的火候,...
卤水的制作: 将卤料装入纱布袋中,然后就要扎紧袋口。如果没有老卤水,需先用鸡骨,猪骨慢慢的熬出骨汁就可以了,其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先用清水漂洗1小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小...
制作卤料的关键:一是香料的种类和比例。二是所加入的调味品,除了基础的咸鲜味调料外,还有可能加糖色、红曲米、酱油、黄豆酱、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂,从而卤制出不同风味的卤菜。三是要掌握卤制的火候,...
卤水的保管:每次卤后将卤水放置在通风的地方,冷却后不要晃动,如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。 卤水的配方:白芷25克(增香)黄芪8克(味甘、滋...
好卤菜有一锅好卤水固然重要,但后续加工也同样重要,因为后续加工,既能给味道上乘的卤菜锦上添花,又可掩盖味道稍差卤菜的某些缺点。 不管是广东的潮州卤菜、北方的酱卤菜,还是川式卤菜,以及特色的辣卤菜和油卤...
7、离不开咸味 “盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味...