2.下锅复卤卤菜 要是潮州卤菜当天没卖完——隔天再卖时,一般都会下锅复卤,以补充损失的香味;而川式卤菜和酱卤菜,则一般都不会经过复卤。这是因为潮州卤菜都是原色卤制,其味道和颜色都比较淡,在经过复卤后,...
4.用油脂浸泡卤菜 这种方法,主要是针对油卤菜而进行的后续加工。油卤菜在卤制时,除了要加入大量油脂以增香、传热,并且吸收香料的味道以外,卤好的原料在捞出来以后,还要用原锅的油脂或另外调制的香料红油去浸...
卤是熟食行业经常接触到的一种制作方法,制作加工方法各不相同,各种香料的比例搭配也不一,在这里就一一介绍了。这里只针对川式卤水的制作过程中,一些比较常见的问题,一些很容易忽略的问题同大家进行一下交流。 ...
[如何解辣?] 香辣的食物人人都爱,但对不嗜辣的人士来说,后遗症便是眼泪、鼻水直流,口唇肿胀,急忙喝水解辣。其实,冰水并非比较好的方法,下列秘方可能更有效解辣。 吃醋。情侣间吃醋可能对感情毫无帮助,但...
卤水的制作: 将卤料装入纱布袋中,然后就要扎紧袋口。如果没有老卤水,需先用鸡骨,猪骨慢慢的熬出骨汁就可以了,其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先用清水漂洗1小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小...
卤是熟食行业经常接触到的一种制作方法,制作加工方法各不相同,各种香料的比例搭配也不一,在这里就一一介绍了。这里只针对川式卤水的制作过程中,一些比较常见的问题,一些很容易忽略的问题同大家进行一下交流。 ...
卤味的重点在于三味。香料与调味;卤水;卤煮。作为一个身在异乡的潮汕人,相当怀念的当然是家乡里的各式卤味。像在潮汕地区,一碗老卤可以决定卤制品的味道,这是潮汕特有的制法,在年节或者祭神祭祖,带着这种卤品...
2.下锅复卤卤菜 要是潮州卤菜当天没卖完——隔天再卖时,一般都会下锅复卤,以补充损失的香味;而川式卤菜和酱卤菜,则一般都不会经过复卤。这是因为潮州卤菜都是原色卤制,其味道和颜色都比较淡,在经过复卤后,...
制作卤料的关键:一是香料的种类和比例。二是所加入的调味品,除了基础的咸鲜味调料外,还有可能加糖色、红曲米、酱油、黄豆酱、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂,从而卤制出不同风味的卤菜。三是要掌握卤制的火候,...
其实,一锅好卤水固然重要,但卤菜的后续加工也同样重要,因为卤菜的后续加工,既能给味道上乘的卤菜锦上添花,又可掩盖味道稍差卤菜的某些缺点。这里,义哥卤料就来把卤菜的一些后续加工技术介绍给大家。 1.原汁...
“民以食为天”,这句流传已久的民间名言从中国的古代一直流传到了至今。美食作为一种文化不断的被完善,一代又一代的继承下来。各个地区的生活习惯和风俗构造出当地独有的美食于特色文化。卤味,是一种经过独特卤制...
5.调味汁浸泡卤菜 在卤制宽厚的大型原料或质地紧密的原料时,由于原料难以在有效时间内入味,而卤菜又不可能像炖菜那样长时间加热,所以某些卤好的原料便需要在捞出来以后,再浸泡在特别制作的调味汁里边以补充味...