性状：深褐色易吸湿的粉末或粘稠液体，有苦味和焦气。溶解情况：溶于水和稀乙醇。用途：用作酱油、糖果、醋、啤酒等的着色剂，也用于医药。制备或来源：由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色，也有非氨法酱色。概况焦糖的制造并不是什么新鲜的事，它是一种褐变反应（BrowningReaction）。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被认识。一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家Brache感叹地说：“焦糖不*具有复杂性，而且也无法预测，只有在比较大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复性……”。可见，焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保密。美国可口可乐之所以能风行全世界一个世纪，国际市场占有率独占鳌头，与它拥有耐酸焦糖技术是分不开的。对可萃取重金属的含量有严格规定，例如欧盟标准对银、砷、镉、汞等的限量分别为100、50、20、4 mg/kg等 。静安区附近着色配套助剂图片
湖南的酱油、山西的醋、浙江的老酒均需要有**的、质量上乘的焦糖配套。冷食制品、巧克力饼干、雪茄烟等所需质量比较好的固体焦糖，市场上也比较难购到。所以许多外国公司纷纷到中国来办厂，国内焦糖工业如不力争上去，市场难免被抢占。发展前景虽然中国的焦糖生产技术落后，国外对焦糖技术封锁比较严，但也不必花大量资金去进口，中国完全可能在现有的基础上，通过刻苦的科学实验，自力更生地发展我们自己的焦糖工业。那些唯利是图、粗制滥造的个体焦糖户，**主管部门应通过法规去管理、引导其提高，而其中的绝大部分将会被淘汰。初具工厂规模的专业厂，应建立起科学化规模生产的格局，以质优价廉去占领市场，中国的焦糖市场是十分广阔的。金山区质量着色配套助剂材料区别许多传统助剂（如某些柔软剂、浆料、表面活性剂）生物降解性差，是环保关注重点 [10]。
按照焦糖色素生产中使用添加剂的不同，可以将其分为以下四类：普通焦糖，用DE值70以上的葡萄糖浆，在160℃左右的温度下，添加1%（干基）的氢氧化钠作催化剂；碱性亚硫酸盐焦糖，用亚硫酸盐作催化剂，催化剂的用量较高，我国不允许使用；氨法焦糖，它是我国目前生产量比较大的一类焦糖，用氢氧化胺作催化剂；亚硫酸铵法，它是用亚硫酸（氢）铵催化产生的耐酸焦糖色素 [2]。普通焦糖普通焦糖生产过程中不使用氨或亚硫酸的化合物。二乙胺乙基纤维素结合的色素不大于50%，且磷酸纤维素结合的色素不大于50%。
两类反应都能产生醛类和二羰基化合物，但美拉德反应渗入含氨成份，此反应机制可粗略地归纳为3步：第1步：启动反应。A、糖-氨结合；B、阿马都利（Amadori）分子重排反应。第2步：降解反应产生具有强紫外光吸收的无色物，释放二氧化碳。C、糖脱水。D、环开裂。第3步：缩合反应形成高分子量的强染色成份。E、醛醇缩合；F、醛-氨聚合和含氨杂环化合物的形成。根据上述原理，现代焦糖色的制造方法大致有以下几种：常压法即开口锅生产的方法。一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器，在常压下将糖料加热到一定温度，加入氨水，继续加热到终点。国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。但常压法的温度难控制，质量不稳定，粘度大，应用不方便，大规模工业生产不宜采用此法。但国外某些品种也有采用此法的。2006年我国纺织助剂产量超过150万吨，行业产值400亿元，也超过了我国染料行业的产值。
挤压法此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机，经数分钟的高温后被喷出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。据笔者所知，国内几乎没有这种技术，而国外这方面的技术资料也极难得到。笔者与数友人致力于这种工艺的研究已数年，才初见端倪，不久可望投入试验。国内有少数单位用喷雾干燥或真空烘干法少量生产固体焦糖，其工艺不够成熟，产品质量、包装方面存在不少问题，因此国内的固体焦糖未形成生产能力。乳化剂的加入是为了得到良好的乳化增稠剂，一般采用端基封闭的烷基酚聚氧乙烯醚，再用异氰酸酯封闭端基物。静安区附近着色配套助剂图片
着色配套助剂是指在涂料、塑料、橡胶等材料的着色过程中，辅助实现颜色效果和改善材料性能的化学添加剂。静安区附近着色配套助剂图片
耐酸焦糖，其pH应为2.8～3.3，平均为2.9～3.0，这种焦糖多用于饮料工业。等点电在4.5～5.0 的焦糖加入啤酒及酱油中，由于不改变介质的pH，且与溶液的带电性相一致，所以溶解度增大。焦糖的pH一般是由加工的原料工艺决定的，可以根据不同需要加以调节。粘度工厂都着力于降低焦糖的粘度，从而扩大其使用范围。有些焦糖色素其固形物含量及比重和其他焦糖一样，但粘度低，流动性大，稳定性好，着色均匀，而被用于焙烤业中。焙烤所用的焦糖主要要求其流动性良好，易与面粉混和均匀，并不要求色率过高，所以在加工时，一定要根据其用途决定生产工艺。有资料显示，焦糖随加热时间的延长，色率加大，但高温易使大分子物质聚合，粘度增大，流动性变小。静安区附近着色配套助剂图片
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