焦糖色素，又名酱色、焦糖色，是糖类物质（如饴糖、蔗糖、糖蜜、转化糖、乳糖、麦芽糖浆和淀粉的水解产物等）在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物，其中某些为胶质聚集体，是应用较***的半天然食品着色剂。焦糖色素亦称焦糖，英文Caramel。焦糖色素是一种在食品工业中应用范围十分***的天然着色剂，是食品添加剂的重要一员。根据美国食品用化学品法典中的定义，焦糖色素通常是一种复杂的混合型化合物，其中有些是以胶体聚集体形式存在，可通过加热碳水化合物单独制成或者在食用的酸、碱、盐参与下合成。焦糖色素通常为棕黑色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味，并有某种苦味。其原料多为果糖、葡萄糖、转化糖、蔗糖和淀粉的水解产物或部分水解的产物[1] 。乳化剂的加入是为了得到良好的乳化增稠剂，一般采用端基封闭的烷基酚聚氧乙烯醚，再用异氰酸酯封闭端基物。松江区耐用着色配套助剂材料区别
焦糖色素常被用在制作甜点上，它可以为糕点和甜点提供一种填补糖果或巧克力的风味，或加于冰激凌和蛋奶冻上。或作为食物黑色素，如可乐之类的饮料使用焦糖着色，而且它也被用作食品着色剂，它也是威士忌行业***允许使用的添加剂。焦糖色素可溶于水。产品用途焦糖色素***用于酱油、食醋、料酒、酱卤、腌制制品 、烘制食品、糖果、药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等，并能有效提高产品品质。适用于酱油、醋、料酒、酱卤、腌制制品中用量:添加量2—5%。上海耐热着色配套助剂新报价稳定剂：防止颜料在光照、热或化学环境下的降解，保持颜色的稳定性。
作为副产物，4-甲基咪唑在焦糖色素中的含量跟具体的产品有关，欧盟规定不能超过250ppm （1ppm相当于每公斤中含有1毫克）。 针对4-甲基咪唑的安全性也有过不少研究。较早的研究中发现不良作用的剂量都比较大，远远高于食品中的可能的含量。“致癌”的担忧来源于2007年的一项研究。这是一项比较初步的动物实验。它观察到了高剂量的4-甲基咪唑对“某些种类”老鼠的致癌作用，但并不是每种老鼠都发生了癌变。它没有提供致癌的机理，也无法推知在人体中的情况会如何。 [4]
如上所述，现代科学技术虽还未能彻底认识焦糖反应的机理，但对非酶褐变反应的前期机理及反应生成物却已有了明确的认识。一般认为，焦糖反应有两种类型：一类是在有胺伴随下的美拉德反应，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱（SehiffsBase)，进一步加热生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一类是纯焦糖化反应（单纯地加热葡萄糖的焦化反应），即在相当高的高温下（大约200℃）使碳水化合物产生醛类，然后缩合成染色成份。两类反应都能产生醛类和二羰基化合物，但美拉德反应渗入含氨成份，我们在看到印染助剂蓬勃发展的同时也应客观的认识到存在的不足之处。
湖南的酱油、山西的醋、浙江的老酒均需要有**的、质量上乘的焦糖配套。冷食制品、巧克力饼干、雪茄烟等所需质量比较好的固体焦糖，市场上也比较难购到。所以许多外国公司纷纷到中国来办厂，国内焦糖工业如不力争上去，市场难免被抢占。发展前景虽然中国的焦糖生产技术落后，国外对焦糖技术封锁比较严，但也不必花大量资金去进口，中国完全可能在现有的基础上，通过刻苦的科学实验，自力更生地发展我们自己的焦糖工业。那些唯利是图、粗制滥造的个体焦糖户，**主管部门应通过法规去管理、引导其提高，而其中的绝大部分将会被淘汰。初具工厂规模的专业厂，应建立起科学化规模生产的格局，以质优价廉去占领市场，中国的焦糖市场是十分广阔的。行业也面临着原材料价格波动、市场竞争加剧、以及国内外环保法规要求持续升级等多重挑战 [19]。松江区耐用着色配套助剂材料区别
对可萃取重金属的含量有严格规定，例如欧盟标准对银、砷、镉、汞等的限量分别为100、50、20、4 mg/kg等 。松江区耐用着色配套助剂材料区别
上述分类是基于这样的一种情况，即没有一种焦糖能同时适用于所有的应用领域，因此国外的焦糖品种有几十个，甚至还有风味焦糖，即加入某种氨基酸使焦糖带有某一种特有气味。中国过去只生产一种焦糖色，即在酿造工业中应用的耐盐焦糖，相当于国际上的Ⅲ类焦糖，国家标准GB8817-88。近几年才陆续有少数厂家能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖。上海汽水厂在生产的幸福可乐，不对外销售，但耐酸性不够高。之后，浙江永嘉葡萄糖厂、河南开封中药厂、浙江瑞安食品添加剂厂、上海师大化工厂、上海科大化工厂等也相继研制出耐酸性较高的耐酸焦糖，以上均只是单倍色率的。松江区耐用着色配套助剂材料区别
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