现卤现卖现在和传统卤菜几乎呈现出了平分天下的态势。然而不管是传统卤菜还是现卤现卖，都面临着一个很实际的问题，那就是如何在制作和销售过程当中防止卤肉变黑。
针对传统卤菜，我们一般会采用如下的方法。一个就是在炒糖色的时候尽量控制糖色的颜色，然后出锅之后刷一层油，迅速降温，然后盖上保鲜膜来保存，通过控制卤菜与外界的接触时间和接触面积来降低卤菜发黑和变干的几率。另外，在实际保存当中我们也推荐大家采用直冷式的冰柜，尽量避免遭受阳光的直射和风吹，这些都是切实有效的避免卤菜发黑的重要方法。
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卤菜行业的创新虽然不多，但并不**着没有意义。比如说现卤现捞，就是一种销售模式的创新。这种创新，是一种消费升级，是所有的客户对食品口味、安全的关注。当然了，现卤现捞虽然火爆全国，肯定有其优点所在的。
现卤现捞的优点就是：
1、直观新鲜、品种丰富，能***时间抓住客户的视觉，可以很容易激发购买欲
2、现卤现捞从锅里热气腾腾现场捞出，烟火气十足，对于所有看到的人都具有相当大的吸引力。
3、现卤现捞香味可以覆盖到100米之远，能让大家闻香而来，这就是一个很好的广告。
4、现卤现捞色泽诱人、鲜艳欲滴，看着就很有食欲。
5、现卤现捞灵活，随捞随吃，不受卤制场所的限制，可以延长营业时间，向宵夜小吃方向转变。
一种小吃能够火爆，那肯定是因为迎合了大部分人的需求。现卤现捞就是如此，它迎合了大众对于食品安全的需求，延伸了“透明厨房”的含义，让大家尽情享受美食却不用担心食品安全。如此火爆，也就理所应当了。
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现卤现捞更加适合小区周边，或者是菜市场之类的专业市场，而在超市门口或者是地下通道这类地方，就不大适合。小区周边，一般聚集了大量的家庭主妇，她们每天带着孩子在外面玩耍，比较容易留意到现卤现捞。而长期的观察，也有助于培养客户群体。菜市场也是一样的道理，每天去那里的人，几乎都是掌控着一家人的饭食的，他们都是精细的客户群体。超市门口可以做成品卤菜，地下通道也是一样的道理。但是这两个地方大多数面积逼仄，通风效果不是特别好，所以做现卤现捞的话，会有很大的影响。要么是消防等无法通过，要么就是容易造成人流拥堵的安全***。其实只要能向顾客呈现出健康新鲜的卤味，大家也不必完全纠结于是做成品卤菜还是现卤现捞。
现卤现捞是这两年兴起的一种新型的卤菜经营模式。虽然也还是卤味，但是它的主要的卖点是“现卤”。虽然有很多同行觉得这个模式稍微变化而已，换汤不换药，没啥了不起的地方，但是我却要为这种模式点赞。因为在卤菜行业，要做创新的确是非常不容易的。我做了很多年的卤菜，至今能让自己十分满意的创新，也并不是特别多。很多时候，卤菜业掀起大的变革都是有其他行业的跨界而来。在卤菜从业大军中，有学历有能力又有精力的人真的是少之又少，大部分人做卤菜，都是将其当做一个养家糊口的事情在做。把自己的小店经营好，能够盈利，负担起一家老小的开支已属不易，哪有精力和时间去进行创新呢！虽然这是一个行业普遍的状态，但我还是觉得，对于有些卤菜经营已经上路的人来说，如果你已经开了分店，有了固定的客户群，那一定要舍得用人，放心放权，以便把自己的手腾出来来去关注市场、跟对圈子、尝试研发、保持市场嗅觉和灵敏度，适度创新。做到了这些，哪怕你不能做出伟大的创新之举，至少也能保持自己的卤菜品牌走在市场的前列，不会轻易被淘汰。
但是现卤现卖有一个问题，就是我们做好的东西马上就要送到顾客的手中。刷油肯定是来不及了，包保鲜膜更是不可能的事情，直接降温吧，想都不要在想了，那我们还有其他的什么方法吗？我通过自己总结给大家提供几个参考意见。
首先，我们要从源头上杜绝现卤现卖颜色过黑。具体的操作方法就是，从卤水上下手，针对丁香一类颜色比较深的香料，要进行预先的处理，尽量降低颜色的附着，不影响味道的发挥；接着我们的糖色要尽量浅一些，这样我们起锅的时候看着略浅，这时候顾客会被香味吸引不那么容易在颜色上斤斤计较。但是当我们切好卤味，为顾客打包好之后，顾客拿到手上的已经是出锅一会儿的卤味了，经过一定程度的氧化，这时候得到的颜色刚好让人赏心悦目。另外就是，我们可以在拌卤菜的油上面做功夫：尽量多一些油，将卤味包裹起来，这样就不容易氧化。或者我们可以放一些花生米和白芝麻做点缀，让大家的注意力从卤肉本身转移；另外还有一个就是，虽然大多数人采用的是塑料袋包装，但是我想说，塑料盒包装虽然成本略高一些，但是却可以起到更好的隔绝氧气的作用，而且消费者食用起来更方便。如果你不是特别介意这点成本的话，可以尝试换一换。
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