现卤现捞现在风头正劲，很多人都想要加入进去分一杯羹，但是很多人并不知道，现卤现捞虽然火，却并不是每个地方都适合开的。当你准备做现卤现捞的时候，先想一想你的地方适合不适合吧。
现卤现捞因为是现场制作，同时加工销售，所以说对场地还是有一定的要求的。一般来说，临街拥挤的商铺就不大适合，除非你能在室内腾出一块地来进行加工
。但是房租咬人，能租这样大的房子做现卤现捞，实在是有点***了。就算是你愿意腾出巨大的空间来加工，也要位置恰到好处才行，不然大家根本看不到那也是白忙活。
现卤现捞总体来说比较适合中**市场，低端市场不是特别推荐。比如说在一些农村市场，人们对于特色熟食的概念，更多的还是停留在味道上面，至于是如何做出来的，用了什么样的方式，或者是新鲜度如何，并不是他们***关心的。他们更加关心的是价格如何，好不好吃。但是在城市里面由于竞争激烈，卖家多，消费者的选择也多，而且人群的层次不一样，大家就会更加关注产品背后的生产方式。也就是说，既然选择众多，那么自己肯定就会挑选那些对自己身体更好的、用料更好的了。当然了，凡事无定数，大家还是要充分考察市场，然后再做出决定为好，不能因为盲目的判断，错失了市场机会。
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但是现卤现卖有一个问题，就是我们做好的东西马上就要送到顾客的手中。刷油肯定是来不及了，包保鲜膜更是不可能的事情，直接降温吧，想都不要在想了，那我们还有其他的什么方法吗？我通过自己总结给大家提供几个参考意见。
首先，我们要从源头上杜绝现卤现卖颜色过黑。具体的操作方法就是，从卤水上下手，针对丁香一类颜色比较深的香料，要进行预先的处理，尽量降低颜色的附着，不影响味道的发挥；接着我们的糖色要尽量浅一些，这样我们起锅的时候看着略浅，这时候顾客会被香味吸引不那么容易在颜色上斤斤计较。但是当我们切好卤味，为顾客打包好之后，顾客拿到手上的已经是出锅一会儿的卤味了，经过一定程度的氧化，这时候得到的颜色刚好让人赏心悦目。另外就是，我们可以在拌卤菜的油上面做功夫：尽量多一些油，将卤味包裹起来，这样就不容易氧化。或者我们可以放一些花生米和白芝麻做点缀，让大家的注意力从卤肉本身转移；另外还有一个就是，虽然大多数人采用的是塑料袋包装，但是我想说，塑料盒包装虽然成本略高一些，但是却可以起到更好的隔绝氧气的作用，而且消费者食用起来更方便。如果你不是特别介意这点成本的话，可以尝试换一换。
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现卤现捞是这两年兴起的一种新型的卤菜经营模式。虽然也还是卤味，但是它的主要的卖点是“现卤”。虽然有很多同行觉得这个模式稍微变化而已，换汤不换药，没啥了不起的地方，但是我却要为这种模式点赞。因为在卤菜行业，要做创新的确是非常不容易的。我做了很多年的卤菜，至今能让自己十分满意的创新，也并不是特别多。很多时候，卤菜业掀起大的变革都是有其他行业的跨界而来。在卤菜从业大军中，有学历有能力又有精力的人真的是少之又少，大部分人做卤菜，都是将其当做一个养家糊口的事情在做。把自己的小店经营好，能够盈利，负担起一家老小的开支已属不易，哪有精力和时间去进行创新呢！虽然这是一个行业普遍的状态，但我还是觉得，对于有些卤菜经营已经上路的人来说，如果你已经开了分店，有了固定的客户群，那一定要舍得用人，放心放权，以便把自己的手腾出来来去关注市场、跟对圈子、尝试研发、保持市场嗅觉和灵敏度，适度创新。做到了这些，哪怕你不能做出伟大的创新之举，至少也能保持自己的卤菜品牌走在市场的前列，不会轻易被淘汰。
卤菜行业的创新虽然不多，但并不**着没有意义。比如说现卤现捞，就是一种销售模式的创新。这种创新，是一种消费升级，是所有的客户对食品口味、安全的关注。当然了，现卤现捞虽然火爆全国，肯定有其优点所在的。
现卤现捞的优点就是：
1、直观新鲜、品种丰富，能***时间抓住客户的视觉，可以很容易激发购买欲
2、现卤现捞从锅里热气腾腾现场捞出，烟火气十足，对于所有看到的人都具有相当大的吸引力。
3、现卤现捞香味可以覆盖到100米之远，能让大家闻香而来，这就是一个很好的广告。
4、现卤现捞色泽诱人、鲜艳欲滴，看着就很有食欲。
5、现卤现捞灵活，随捞随吃，不受卤制场所的限制，可以延长营业时间，向宵夜小吃方向转变。
一种小吃能够火爆，那肯定是因为迎合了大部分人的需求。现卤现捞就是如此，它迎合了大众对于食品安全的需求，延伸了“透明厨房”的含义，让大家尽情享受美食却不用担心食品安全。如此火爆，也就理所应当了。
现卤现捞，在操作上来说，确实比成品的卤菜更加费事一些，但是你要记住的是，这可以是劣势，也可以变成优势。因为在你加工的过程当中，客户会自己紫给自己寻找需求。比如你在切猪头肉，他可能突然发现那个鸭脖子好像还不错，又或者是大家围着橱窗等你加工的过程中，又有人跑进来看热闹，然后又带动了店里的销售了。
做现卤现捞让我明白了一个事情，就是很多东西我们不能看表面。也只有自己真正的尝试了，才知道个中的滋味。总体来说，现卤现捞**着一种流行趋势，它意味着大家现在关注食品安全，关注食品健康，也更加看中一种仪式感——毕竟，在一口热气腾腾的锅里，挑选自己心仪的卤味，然后再看着我们加工，这种仪式感，可不是随便买个卤味外卖可以实现的哦。所以说，当我们看到新事物的时候，比如说老卤遇到现卤现捞的时候，既要谨慎观望，也要大胆尝试，毕竟机会只是给那些准备好的人的，没有对点滴机会的把握，就不会有一鸣惊人的成就。
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现卤现卖现在和传统卤菜几乎呈现出了平分天下的态势。然而不管是传统卤菜还是现卤现卖，都面临着一个很实际的问题，那就是如何在制作和销售过程当中防止卤肉变黑。
针对传统卤菜，我们一般会采用如下的方法。一个就是在炒糖色的时候尽量控制糖色的颜色，然后出锅之后刷一层油，迅速降温，然后盖上保鲜膜来保存，通过控制卤菜与外界的接触时间和接触面积来降低卤菜发黑和变干的几率。另外，在实际保存当中我们也推荐大家采用直冷式的冰柜，尽量避免遭受阳光的直射和风吹，这些都是切实有效的避免卤菜发黑的重要方法。
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