厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。生产管理（一）开餐前的组织准备1．加工组将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。2．切配组将已经预订的菜肴（如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。3．炉灶组备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。4．冷菜组制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。品牌定位：明确餐饮企业的品牌形象和市场定位，选择合适的目标客户群体。黄浦区品牌餐饮企业管理要求
（四）设备的摆放距离厨房各作业点的布局和设备的摆放既要考虑到生产流程的畅通，也要考虑到厨房人员身体的伸展幅度，以保证每位厨师拥有足够的工作空间和便利地使用设备。一般来说，厨师在操作时双手左右正常伸展幅度为1.15米，比较大伸展幅度为1.75米左右。因此，工作台的大小、工具、用具的摆放位置都不应超出人体正常伸展的范围。厨房设备的摆放除要照顾到使用方便、清洁和保养外，还要考虑到厨房通道的位置和距离。厨房内的主要通道常要有1.6至1.8米宽，一般的通道不得窄于0.75米；如果要蹲下从柜台底下取东西，其通道不得窄于0.9至1米；如果通道的两侧都有人站在固定的位置上干活，其通道不得窄于1.6至2米。松江区第三方餐饮企业管理好处菜品开发：根据市场需求和季节变化，设计符合消费者口味的菜单。
3．安全使用和保养本岗位的各种设备。4．对照菜牌和客情，检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量。5． 经常检查工作箱的温度，防止存放的食品霉变。炉头厨师1．按照菜单和成本卡烹制菜肴，严格操作程序，把好质量关。2．了解当天宾客流量、要求、特点，备好当天使用的调料和佐料。3．熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率、用途和制作方法。4．协调厨师长研制新菜牌和季节食品推销。5．正确使用和保养本岗位的各种设备。点心师
（3）保持工作区域的环境卫生，保证设备处于比较好运行状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规范化、科学化。（二）厨房安全管理的主要任务厨房安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。通过细致的监督和检查，使员工养成安全操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行，以避免事故的发生。安全检查的工作重点可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。（三）常见事故的预防厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、***、火灾等。建立积分、折扣等忠诚度计划，增强顾客粘性。
3．冷菜间（1）冷菜间要做到专人，**具，**冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。（2）每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。（4）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的**工具制作，防止交叉污染。有条件的厨房（5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩。通过动线设计（如厨房分区、传菜路线）和设备升级（如智能点餐系统）缩短出餐时间。上海智能化餐饮企业管理好处
顾客反馈：及时收集和分析顾客反馈，持续改进服务和产品。黄浦区品牌餐饮企业管理要求
（4）各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于比较好使用状态。（三）厨房工作人员的卫生控制1．厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。2．平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。3．在厨房生产中要避免以下不良行为：⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵；⑵把双手插在裤子口袋里；⑶随地吐痰，扔烟头；⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手；⑸直接用手随意吃拿食物；⑹嚼口香糖之类的东西；⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；黄浦区品牌餐饮企业管理要求
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