（一）厨房环境的卫生控制1．厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业。二是厨房比较好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。2．厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。3．每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。优化厨房设备能效，减少水电浪费，降低运营成本。崇明区创新餐饮企业管理五星服务
3．安全使用和保养本岗位的各种设备。4．对照菜牌和客情，检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量。5． 经常检查工作箱的温度，防止存放的食品霉变。炉头厨师1．按照菜单和成本卡烹制菜肴，严格操作程序，把好质量关。2．了解当天宾客流量、要求、特点，备好当天使用的调料和佐料。3．熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率、用途和制作方法。4．协调厨师长研制新菜牌和季节食品推销。5．正确使用和保养本岗位的各种设备。点心师松江区提供餐饮企业管理好处库存管理：合理控制库存，减少浪费，确保食材的新鲜度。
⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；⑼穿背心或光膀子工作；⑽用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；⑾对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；⑿大小便后不洗手；⒀穿着工作服到处乱跑；⒁用手指沾菜肴的卤汁尝味。（四）其它环节的卫生控制1．采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有**、污染和其它***。食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。
（4）各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于比较好使用状态。（三）厨房工作人员的卫生控制1．厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。2．平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。3．在厨房生产中要避免以下不良行为：⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵；⑵把双手插在裤子口袋里；⑶随地吐痰，扔烟头；⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手；⑸直接用手随意吃拿食物；⑹嚼口香糖之类的东西；⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；绩效管理：建立绩效考核机制，激励员工，提高工作效率。
5．点心组制备常用的点心，备足当天说需的面和馅儿。（二）控制菜肴质量开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：1．厨师的质量意识厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。2．加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。从迎宾、点餐到送客，关注每个环节的顾客感受（如响应速度、个性化服务）。浦东新区品牌餐饮企业管理好处
利用会员数据或第三方工具，分析顾客消费习惯和偏好，优化营销策略。崇明区创新餐饮企业管理五星服务
3．建立投诉反馈制度一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。（三）做好成本的核算、控制厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。设备管理为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行.崇明区创新餐饮企业管理五星服务
上海敦红企业发展有限公司是一家有着雄厚实力背景、信誉可靠、励精图治、展望未来、有梦想有目标，有组织有体系的公司，坚持于带领员工在未来的道路上大放光明，携手共画蓝图，在上海市等地区的商务服务行业中积累了大批忠诚的客户粉丝源，也收获了良好的用户口碑，为公司的发展奠定的良好的行业基础，也希望未来公司能成为*****，努力为行业领域的发展奉献出自己的一份力量，我们相信精益求精的工作态度和不断的完善创新理念以及自强不息，斗志昂扬的的企业精神将**敦红供应和您一起携手步入辉煌，共创佳绩，一直以来，公司贯彻执行科学管理、创新发展、诚实守信的方针，员工精诚努力，协同奋取，以品质、服务来赢得市场，我们一直在路上！
