（四）厨房各作业点应安排紧凑厨房和作业点之间都有一定的联系，设计布局时应将工作联系紧密的、合用一种设备或工序交叉的作业点排放在一起。对于各作业点内部的布局也应安排紧凑得当，使各作业点的工作人员都能便利地使用各种必需的设备和工具，而不必东奔西跑去寻找。（五）设施、设备的布局要合理厨房生产间噪声较大，如果机械设备布局不妥，就会加重厨房的噪声。设备的安放要便于使用，便于清洁，便于维修和保养。厨房的设施，必须要根据饭店的总体规划进行设计布局，有利于饭店实施高标准的卫生、安全、防火措施。菜品开发：根据市场需求和季节变化，设计符合消费者口味的菜单。黄浦区第三方餐饮企业管理五星服务
3．安全使用和保养本岗位的各种设备。4．对照菜牌和客情，检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量。5． 经常检查工作箱的温度，防止存放的食品霉变。炉头厨师1．按照菜单和成本卡烹制菜肴，严格操作程序，把好质量关。2．了解当天宾客流量、要求、特点，备好当天使用的调料和佐料。3．熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率、用途和制作方法。4．协调厨师长研制新菜牌和季节食品推销。5．正确使用和保养本岗位的各种设备。点心师松江区创新餐饮企业管理五星服务餐饮管理的目标是提高餐饮企业的运营效率、降低成本、提升顾客满意度，从而实现盈利和可持续发展。
（四）设备的摆放距离厨房各作业点的布局和设备的摆放既要考虑到生产流程的畅通，也要考虑到厨房人员身体的伸展幅度，以保证每位厨师拥有足够的工作空间和便利地使用设备。一般来说，厨师在操作时双手左右正常伸展幅度为1.15米，比较大伸展幅度为1.75米左右。因此，工作台的大小、工具、用具的摆放位置都不应超出人体正常伸展的范围。厨房设备的摆放除要照顾到使用方便、清洁和保养外，还要考虑到厨房通道的位置和距离。厨房内的主要通道常要有1.6至1.8米宽，一般的通道不得窄于0.75米；如果要蹲下从柜台底下取东西，其通道不得窄于0.9至1米；如果通道的两侧都有人站在固定的位置上干活，其通道不得窄于1.6至2米。
2．配菜间（1）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。（2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。（3）配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。（4）在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用**开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。（5）配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。（6）营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。技术应用：利用信息技术提升管理效率，如餐饮管理软件、在线订餐系统等。
（4）各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于比较好使用状态。（三）厨房工作人员的卫生控制1．厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。2．平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。3．在厨房生产中要避免以下不良行为：⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵；⑵把双手插在裤子口袋里；⑶随地吐痰，扔烟头；⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手；⑸直接用手随意吃拿食物；⑹嚼口香糖之类的东西；⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；定期开展技能培训（如烹饪技术、服务礼仪）和职业发展计划，提升员工能力。松江区提供餐饮企业管理选择
食品安全：严格遵守食品安全法规，确保食品的安全和卫生。黄浦区第三方餐饮企业管理五星服务
（2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。（3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用**配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。（4）营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。黄浦区第三方餐饮企业管理五星服务
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